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蚌埠特色卤菜凉菜培训专业学校

时间:2017/5/14 22:15:55  浏览:
内容提要:【学蚌埠卤猪头肉凉菜去合肥卤菜培训学院 安徽合肥哪有教学卤菜凉菜的?】猪蹄450克,花生38克,香料1包

蚌埠特色卤菜凉菜培训专业学校

★老长淮卤猪蹄(绝密)

[长淮猪蹄蚌埠人应该不是很陌生了,毕竟在市里有不少家分店,并且每家生意都很好哇。和烤猪蹄相比起来,卤制的猪蹄要更加入味和软嫩!老长淮猪蹄腌制的超级入味,有肉有筋,个头也很大哦!]【学蚌埠卤猪头肉凉菜去合肥卤菜培训学院 安徽合肥哪有教学卤菜凉菜的?】

[卤猪蹄 ]

[原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。] [制作:1.猪蹄切块后,用水烫过取出。 2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。 ] [ 备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。]

★[卤猪头肉]

[挑了块肥瘦相间的猪头肉,老板熟练的切好之后问了句“要吃凉的还是热的”,猪头肉还有凉热之分?原来凉的就是切好的猪头肉拌上蒜泥、辣椒等调料直接食用,热的在之前的基础上要浇上热热的特制卤汁,一份肉还有两种吃法,着实不错。]

[香卤猪头皮]

[材料]

[猪头皮 1块,葱 3根,姜 1块,辣椒 1个,卤包 1个,酱油 1杯,米酒 1/2杯,糖 1匙]

[做法]

[1.猪头一个洗净,用得手的工具分解成大块。。。]

[2.放到锅中,开水攒烫后,再次放入锅内,放入料盒(大料、花椒、香叶、桂皮),酱油,盐,葱姜,炖至1小时左右,至熟。]

[3.吃的时候取出一块,切片]

[4.料汁:蒜末、酱油、醋、辣豆豉,淋入少许香油]

[5.浇在切好的肉上,拌匀即可食用了]~

[这家老字号卤味店没有店面,一方二、三平米的案台就是整个卤味店的全部,老旧的案板、老式的钨丝灯泡彰显着它“老字号”的标签,二十多年的老店或许就是这个样子的吧。]

★[扬州清水鹅]

[选料:]

[选用当年健康肥鹅。宰杀拔毛后,切去翅膀脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏,用清水冲洗净体内外,再放如冷水中浸泡1h左右,挂起晾干待腌。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注]

[腌制:]

[方法是先干腌,即用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表,用盐量150克左右。擦后堆码腌制2-4小时,冬春时间长些,夏秋时间短些,然后扣卤,再行复卤2-3小时即可出缸。复卤即用老卤腌制,老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水的腌制卤水。]

[复卤后的鹅胚,用6cm长的中空竹管插入肛门内,再从开口处填入腹腔料。填料为姜2-3片,八角2粒,葱1-2根,然后用开水浇淋鹅体表,使肌肉和外皮绷皮,外形饱满。]

[鹅的味道真心很好,一般盐水鹅在吃到肉厚的地方会感觉特别涩还没有味,他家则不然,每一块鹅肉的咸淡都很均匀,由此看来,在清水鹅的制作方面,绝对花了很大功夫!]

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