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芜湖百年老字号马义兴卤牛肉做法解秘

时间:2019/4/19 21:09:43  浏览:
内容提要:【安徽无为卤菜哪里有教学的?|合肥卤菜培训专业班|芜湖学卤菜哪家好?〗牛肚 800g,鸡蛋 5颗,姜片 5片,葱 6支,蒜头

芜湖马义兴卤牛肉祖传做法解秘

[从1910年开店到现在已经走过了百年岁月]

[提起卤牛肉 去它家准没错]

★[主要原料]【安徽无为卤菜哪里有教学的?|合肥卤菜培训专业班|芜湖学卤菜哪家好?〗

[(1)卤汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。]

[(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用:]

[①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。]

[②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。]

[③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗),熟鸡油0.3公斤。]

[做法]

[1、将牛建子肉在开水里汆烫一下、捞出洗干净晾干。]

[2、冷水入锅,放入牛肉,水抹过牛肉一点点就好,不要太多。葱姜蒜、花椒大料、糖少许、酱油、料酒,上大火烧开。]

[3、小火炖2-3小时,取决于你牛肉块的大小。]

[4、出锅之前一小时再放盐。]

[5、最后要开火手汤汁。]

[6、待牛肉完全凉透,放入冰箱冷藏,注意汤汁一起冷藏。]

[7、吃时候,切盘,另可调制蒜碎、酱青、醋配盘。]

[选材有原则]

[什么?你问牛肉有没有 “注水”?]

[no!]

[在这家店不可能的,这辈子都不可能的。]

[店门口摆着的都是云贵高原远道而来的

土黄牛]

[只选取牛腱子肉卤制 这个部位的牛肉]

[筋连着肉 嚼劲十足]

★[卤牛肚]

[独家卤制的牛肚!新鲜爽口,了解一下?]

[材料]

[牛肚 800g,鸡蛋 5颗,姜片 5片,葱 6支,蒜头 6颗,干辣椒 3支,酱油 5匙,蚝油 2匙,辣豆瓣 1匙,卤包 1包,米酒 2匙,冰糖 1匙]

[做法]

[1.将牛肚洗净后,用沸水汆烫过后备用。]

[2.将葱洗净切长段,蒜头拍过备用。]【安徽无为卤菜哪里有教学的?|合肥卤菜培训专业班|芜湖学卤菜哪家好?〗

[3.起油锅,放入葱、姜、蒜爆香,再将香料残渣捞除,再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香,再倒入百香卤汁锅中,用大火煮滚,放入牛肚后,转小火卤约2小时,至可用筷子穿过牛肚即可。]

[4.取出切小片,排入盘中,撒上少许葱花即完成。]


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