[国厨大师教您特色卤菜的做法]
[卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。]
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[第一、取材方便]
[用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。]
[第二、质地适口，味感丰富]
[卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是菜肴使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。]
[第三、香气宜人，润而不腻]
[由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。]
[第四、携带方便，易于保管]
[卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于卤汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。]
[保水是一项关键技术，我们专门研制适合食品应用的保水剂，专门应用于卤菜方面，目前几经被多家企业采纳。
[口感的解决可以通过软化处理实现，我们通过多年的经验实现软化剂的开发，可以在肉制品中良好的应用。]
[第五、增加食欲，有益营养。]
[卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。]
[卤菜是饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的韵味永存，香瓢万里。]
[接下来我们讲卤水的分类：]
[一、卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。]
[红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）]
[卤的特点：][※合肥卤菜培训 安徽卤菜培训-做法培训 六安卤菜培训班 ★江苏盐城浙江温州卤菜培训学校 ]
[无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪，所以卤菜是烹制方法的一种方法。是冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。]
[红白卤的制作过程及注意事项]
[一、红白卤的制作过程]
[(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：]
[盐300克
冰糖250克
GR 2克
FOP 2克]
[3618# 12克
秘卤---卤菜精粉 2克
老姜500克
大葱300克
料酒100克]
[鸡精 味精 适量]
[香料：
山奈30克
八角20克]
[丁香10克
白蔻50克
茴香20克]
[香叶100克
白芷50克
草果50克]
[香草60克
橘皮30克
桂皮80克]
[筚拨50克
千里香30克
香茅草40克]
[排草50克
干辣椒50克
汤原料]：
[鸡骨架3500克和筒子骨1500克 ]
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