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老字号安徽合肥卤菜的做法

时间:2017/3/5 17:24:08  浏览:
内容提要:我想学卤味合肥特色卤菜培训学校哪家味道好_哪有安徽老字号卤菜配方?】牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升)

老字号安徽合肥卤菜的做法

■合肥专业酱牛肉

[酱牛肉,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。]【我想学卤味合肥特色卤菜培训学校哪家味道好_哪有安徽老字号卤菜配方?】

[用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根]

[操作要点]

(1) [原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用。]

(2)[ 煮制。煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放人锅内。肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上层,用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入辅料,煮制1小时后进行压锅。]

(3)[ 压锅。先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入。加好回锅油后,改用文火焖煮。]

(4) [翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时,将肉质老的牛肉放在开锅头上。]

■[特色卤猪蹄]

[材料大枣8颗,新鲜猪蹄2只,酱油适量,糖适量,生姜1块,八角1个,桂皮少许,枸杞酒1小勺]

[做法1、猪前蹄一只,蹄膀去骨用棉线扎紧,和猪爪子一起放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉;]

[2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈黄色.此时加入适量的水、盐、酱油,放入"五香",放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了;]

[3、这是刚卤好的,很软和,别着急吃.要放凉,最好是放在冰箱里,凉了才会皮Q肉香;]

[4、成品切一盘。]

■[老庐州酱凤爪]

[主料:凤爪 辅料:老抽酱油、黄酒、盐、糖、八角、花椒、香叶、葱、姜]

[做法:1、凤爪去掉指甲并洗净。]

[2、将凤爪放入锅中用冷水煮,待水烧开后将凤爪捞出,用冷水反复冲洗。]

[3、再次将锅中注入冷水,将所有辅料倒入锅中。小火煮开汤汁后20分钟倒入凤爪,继续煮约15-20分钟左右,关火,泡30分钟-1小时,取出放凉后即可食用。]【我想学卤味合肥特色卤菜培训学校哪家味道好_哪有安徽老字号卤菜配方?】


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