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2017年夜饭卤汁卤菜的做法

时间:2017/1/15 16:05:00  浏览:
内容提要:学卤味凉菜安徽合肥卤菜培训学校哪家好_安徽卤菜加盟去哪里好?】牛腱子、 姜、葱、小米椒

2017年夜饭卤汁卤菜的做法

[年夜饭又称团圆饭,是农历除夕(每年最后一天)的最后一餐。这一天人们准备除旧迎新,一家相聚,共进晚餐。一年一度的团圆饭表现出中华民族家庭成员的互敬互爱,这种互敬互爱使一家人之间的关系更为亲密表达对父母的感激。]【学卤味凉菜安徽合肥卤菜培训学校哪家好_安徽卤菜加盟去哪里好?】

[卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。]

[★年夜饭熟食卤牛肉(一)]

[配料]

[牛腱子、 姜、葱、小米椒、草果一颗、沙姜、料酒一大匙、 酱油两大匙、老抽一匙、 冰糖数粒、 生抽 、香油 、盐、辣子油、八角4粒、 花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节]

[制作方法]

[1.准备好食材,牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块]

[2.锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色]

[3.放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐,再加入姜块,葱结]

[4.加入盖过所有食材一半的清水。大炎烧开,小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉]

[5.小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁]

[6.捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可]

[★年夜饭卤菜(二)]

[配料]

[糖2汤匙 / 草果2个、八角1个、陈皮1/4块、香叶3片、 姜一大块、卤水汁220g、水80克、料酒3汤匙、老抽2汤匙、鸡翅500g 、鹌鹑蛋200、 鸭肾2个]

[制作方法]

[1.鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用]

[2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开]

[3.将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。]

[4.转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用]

[5.煮好后的食物取出装盘即可食用]

[★注意事项]

[卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。]

[卤汁的保存,应注意以下几点:]

[1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。]

[2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。]

[3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。]

[4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。]

[5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。]

[附:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。]

[学会的小伙伴赶紧的,下班回家卤嘎嘎去!]【学卤味凉菜安徽合肥卤菜培训学校哪家好_安徽卤菜加盟去哪里好?】


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