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三十年卤菜老专家不慎露出祖传卤水配方,想开卤菜店的抓紧学习

时间:2017/8/2 18:34:07  浏览:
内容提要:【祖传卤汤的做法合肥卤菜培训班学校最专业_品牌安徽无为卤菜加盟合肥哪里有?】猪血治净---->切块氽水---->茶叶煮汁---->泡制猪血

三十年卤菜老专家不慎露出祖传卤水配方,想开卤菜店的抓紧学习

[卤水的配比是做好卤菜的首要关键。卤水做的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。其中卤水一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。下面为大家详细介绍下老师傅的祖传做卤菜的卤水秘方,步骤详细:]【祖传卤汤的做法合肥卤菜培训班学校最专业_品牌安徽无为卤菜加盟合肥哪里有?】

★[祖传黄卤秘方(纯干货,值得收藏!)]

[原料:]

[黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,糖色50g,黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐30g,骨汤20斤。]

[制作方法:]

1.[黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。]

2.[将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。]

3.[将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。]

[用黄卤汁卤制的特色老鹅的做法:]

[1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。]

[2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。]

[3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽,跟上蒜头醋2碟。]

★[祖传红卤秘方(纯干货,值得收藏!)]

[原料:八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,黄酒1000g,糖色50g,精盐30g,热花生油250g,味精20g,骨汤20斤。]

[加工方法]

① [将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上,加入花生油烧热,加入姜块、葱段炸透,去掉姜块、葱段,加入清水4000克烧沸。]

② [将香料投入沸水锅中,加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水,沸煮30分钟,清除卤水表面的泡沫及杂质即成。]

[菜卤猪血]

[菜卤猪血原料准备:猪血1000克、红茶15克、香味2片料酒20克、鸡精3克、冰糖10克、红卤水2000克、花椒油5克、精盐3克、]

[工艺流程:]

[猪血治净---->切块氽水---->茶叶煮汁---->泡制猪血---->卤水入锅---->加入各料---->烧开去末---->加入排骨---->卤制成熟---->捞起入盘---->浇汁成菜]

[菜卤猪血的做法:]

[1.将猪血洗净,沥干,切成大块,待用;将红茶及香叶入容器熬制成较浓汁,放入猪血,用小火定型变色捞起待用。]

[2.净锅放火上,加入卤水及各种调料烧开,打去浮末,将猪血放入红卤熟,捞起沥干,冷却切成片,入盘浇汁即可。]【祖传卤汤的做法合肥卤菜培训班学校最专业_品牌安徽无为卤菜加盟合肥哪里有?】

[成菜特点:]

[色泽红润,美味可口,细嫩鲜香,带有茶香。]


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