培训项目

红卤和白卤调制及卤大肠

时间:2018/6/3 18:52:13  浏览:
内容提要:【绝味百年卤汤怎么调合肥卤菜培训班专业教_想学安徽卤菜凉菜开店去合肥学?】川盐300克 冰糖250克 老姜500克

红卤和白卤调制及卤大肠

★[卤水从外观上分为红卤和白卤。]【绝味百年卤汤怎么调合肥卤菜培训班专业教_想学安徽卤菜凉菜开店去合肥学?】

[红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;]

[白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。]

[卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,但同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。]

[红白卤的制作过程:]

[卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水;]

[调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量;]

[香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;]

[汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。]

★[卤大肠]

[材料]

[主料:猪大肠1000克,]

[调料:丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克,胡椒粉4克,鱼露2克,酱油70克,白酒10克,盐20克]

[做法]

[1.取一个汤锅,将葱及姜拍松放入锅中,放进其它材料,开火煮滚,转小火,续滚约5分钟至香味散发,即成卤汁。]

[2.葱、姜拍松备用。]

[3.煮一锅开水,放进料理米酒与作法1的葱、姜,加进肥肠煮至滚沸,水滚后转小火煮约1.5小时,取出肥肠沖凉备用。]【绝味百年卤汤怎么调合肥卤菜培训班专业教_想学安徽卤菜凉菜开店去合肥学?】

[4.将卤汁再度煮开,放进作法3的肥肠,再以小火煮约30分钟即关火,浸泡30分钟后即可。]


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